Paarungswillig

Wen es bei Kombinationen wie Darjeelingtee mit Schokolade und Pflaume nicht spontan vom Hocker reißt, hat sich noch nicht mit Bernard Lahousse unterhalten, dem Mitbegründer des professionellen Foodpairings. Auf wissenschaftlicher Basis paart der Belgier seit 2007 Lebensmittel ungeachtet aller Traditionen. Das hört sich nicht nur nach Food-Nerd an, sondern er ist es auch. Seine von einem komplexen Algorhythmus extrahierten Geschmacksketten, die sogenannten “trees”, bringen Paarungen hervor, die auf den ersten Blick wirken wie Feuer und Wasser. Doch Gegensätze ziehen sich bekanntermaßen an.

Sowohl Barkeeper als auch Profiköche aus dem Gourmet-Sektor schwören auf die Technik des Geschmacksforschers und rufen per Mausklick, ganz zeitgemäß, Aromenpaarungen aus dem Internet ab. Die Website fungiert als eine Mischung aus Inspirationsquelle und Rezeptsammlung. Das Ganze funktioniert per Login zu vier möglichen Tarifen, der teuerste schlägt mit monatlich 49.99$ zu Buche. Auch Hobbyköche melden sich regelmäßig an und zaubern in der heimischen Küche plötzlich mehr als Birne mit Gorgonzola auf den Teller.

Bernard Lahousse befindet sich auf einer Mission: Weg vom immergleichen Einheitsbrei. Die Methode des Belgiers steht allerdings nicht für anarchische Willkür, sondern für exakte Wissenschaft. Grundlage bilden Aromenprofile einzelner Lebensmittel und deren Rezeption. Denn 80 Prozent dessen, was wir als Geschmack empfinden, bilden Aromen. Entsprechend ist das Aromensprektrum der Lebensmittel und Getränke ausschlaggebend für jede köstliche Paarung. Eine simple Erdbeere besteht aus einem Dutzend Aromen, doch nur wenige davon, wie “fruchtig”, “käsig” oder “geröstet” bilden den für uns typischen Erdbeer-Geschmack. Die Food-Paarer machen sich auf die Suche nach Lebensmittel mit ähnlichen Schlüsselaromen. Das Ergebnis: Eine Punktzahl, deren Höhe Auskunft über die kulinarische Kompatibilität gibt. Aufgrund des Käse-Aromas der Erdbeere lässt sie sich beispielsweise hervorragend mit Parmesan kombinieren, die Röstaromen finden sich in Schokolade wieder – eine Paarung, die definitiv eine Sünde wert ist. Und Bernards unendliche Datenbank der Aromen wächst stetig weiter, zukünftig möchte er sich noch stärker exotischen Produkten widmen, die in nur wenigen Regionen weltweit zu finden sind. So soll Gourmetköchen wie angesagten Barkeepern nicht nur ein Werkzeug an die Hand gegeben werden, um neuen Schwung in ihre Karten zu bringen. Foodpairing rückt insbesondere saisonale und regionale Produkte verstärkt in den Mittelpunkt und steht für Variantenreichtum. Egal ob deliziös oder merkwürdig, Geschmacksexplosionen sind definitiv garantiert!

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