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Februar 18, 2020Von M. Kreienborg
„Wenn jemand fragt, wohin du gehst, sag nach Bologna! Wenn jemand fragt, wofür du stehst, sag für Amore, Amore!“ Bologna, meine Stadt singen Wanda – zurecht, denn die Hauptstadt der norditalienischen Region Emilia- Romagna hat food-technisch so ziemlich alles zu bieten, was das Herz begehrt und die geheime Zutat bleibt stets diesselbe: Amore. QUALITY hat die Heimat der italienischen Qualitätsprodukte erkundet und neben den zwei obligatorischen Glückskilos, extra viele Eindrücke und noch mehr fundiertes Fachwissen mit nach Hause gebracht.
In Norditalien steht nahezu jeder Städtename für eine besondere Kulinarik. Eine der berühmtesten Namen ist da sicher Parma, mit seinen weltbekannten gleichnamigen Schinken.
„La valle del cibo“, das Tal des Essens, nennen die Italiener die Städte, die mit ihrer exzellenten Lage zwischen Po und Apennin ein einzigartiges Mikroklima für kulinarische Spezialitäten schaffen und denen wir die Mortadella, Mutter aller italienischen Aufschnitte, und prickelnde Momente mit einer guten Flasche Lambrusco verdanken. Das Förderprojekt Autentico Piacere Europeo sorgt dafür, dass uns die Genüsse aus Europa und somit auch aus den Gourmet-Regionen Italiens, allen voran im Sektor der Wurstwaren, erhalten bleiben.
Unsere Reise beginnt in Bologna, die Stadt mit den drei Beinamen, die nur allzu charakteristisch für ihr Wesen sind: „La Rossa“, die Rote, aufgrund der vielen roten Dachziegeln, „La Dotta“, die Gelehrte, weil Bologna die erste Universitätsstadt Italiens ist und natürlich „La Grassa“ wegen ihres üppigen, überaus köstlichen Essens. In der FICO Eataly World in Bologna, dem größten Food-Erlebnispark der Welt wird italienische Esskultur bewahrt, geehrt und gelebt. Nachahmer oder minderwertige Fakeprodukte sind hier verpönt. Umso wichtiger ist es deshalb, italienische Qualitätsware, die sich durch ihre streng kontrollierten Herstellungsbedingungen auszeichnet, zu schützen. Delikatessen italienischer Gaumenschmäuse sind auf acht Hektar verteilt, doch unser Augenmerk gilt vor allem einer Spezialität, der traditionsreichen, antiken, rosafarbenen, aus Schweinefleisch hergestellten Mortadella. Das älteste Viertel der Stadt, Quadrilatero, im historischen Zentrum Bolognas spiegelt den Stellenwert des Essens in der italienischen DNA wider: ein kulinarisches Spezialitätengeschäft reiht sich in engen Gassen an das andere. Die Schaufenster sind prall gefüllt mit selbstgemachter Pasta in allen Formen und Füllungen. Marktstände mit Gemüse und Obst in Hülle und Fülle prägen das Bild der Stadt des guten Essens.
Pasta Bolognese aus Bologna ist ein besonderer Hochgenuss. Manchmal darf es eine Extraportion reine Bolognese Sauce sein.
Einen Besuch abstatten sollte man ebenso dem Piazza Maggiore mit Rathaus und Basilika San Petronio, die im Inneren die längste Sonnenuhr der Welt beherbergt. Die Bibliothek Salaborsa gilt als das heutige Kulturzentrum der Stadt, während die Basilika San Domenico eine Schatzkammer für italienische Kunstgeschichte ist. Zum Abendessen sind wir zu Gast bei Oriana, einer der 500 Köchinnen der Initiative Le Cesarine. Das Netzwerk organisiert und offeriert private Dinner-Abende all’italiana daheim in den eigenen vier Wänden der leidenschaftlichen Hobbyköchinnen. Ein authentisches italienisches Menü, vom Primo bis hin zum Dolce, mit regionaler Weinbegleitung inklusive Show- Cooking in der heimischen Küche. Und welche Küche verehrt jeder Italiener bekanntlich am meisten? Richtig, die von Frauenhand, wo nach altbekannter Hausfrauenart gekocht wird. So trumpfen auch Oriana und ihr Ehemann Salvatore in ihrem wunderschön eingerichteten Apartment in einem alten Palazzo mit allerlei Köstlichkeiten auf: Ciccioli, ausgekochte und gepresste Griebenstückchen und Gramigna con salsiccia, die typische kurze norditalienische Pasta mit Wurst. Ein weiteres kulinarisches Highlight des Abends hört je nach Variante auf den Namen Cotechino di Modena g.g.A. oder Zampone, ist Nichts für Zimperliche oder Vegetarier, sondern im wahrsten Sinne des Worte eine herrliche Schweinerei: Neben magerem Schweinefleisch und Speck wandern auch die Schweineschwarten in die Wurstmasse. Für Cotechino wird diese in Schweinedärme gefüllt, im Holzofen getrocknet, gegart und in Scheiben gegessen. Seinen Zwillingsbruder Zampone servieren die hart gesottenen Italiener in einem Schweinefuß. Nicht umsonst wird sie „die Fette“ genannt. Was sich auf den ersten Blick gewagt anhört, ist gleich auf den ersten Bissen jegliche Überwindung wert. Ein beliebtes Gericht rund um den Jahreswechsel, das die abergläubischen Italiener an Silvester oder Neujahr traditionell mit Polenta und dem Glücksbringer Linsen verspeisen. Was trinkt man zu dieser Mischung aus üppig und raffiniert? Sangiovese Rubicone, Castellucio‚ Le More’ Sangiovese di Romagna oder einen Amaro. Zum süßen Abschluss ein Stück Tenerina, eine Schokoladen-Spezialität aus der Stadt Ferrara, deren historisches Zentrum zum UNESCO Welterbe gehört. Oben krustig, innen cremig-weich – fertig ist das Gefühl italienischer Heimeligkeit.
Essen wie bei Mama, auch in Italien die beste Wahl.
Der zweite Tag führt uns ins kulinarische Zentrum Parmas, dem Geburtsort Parmaschinkens. Wir begeben uns an den Ursprung des süßen, aromatischen Schinkens und besuchen Slega, eine Prosciutto Crudo DOP Fabrikin Langhiranno, einer Kleinstadt in der Provinz Parma, um zu erfahren, wie echter, originalgetreuer Prosciutto di Parma hergestellt wird. Der Prosciutto Crudo ist das Ergebnis jahrhundertealter Traditionen, die schon die Römer kannten und deren Herstellungstechniken sie immer weiter verfeinerten. Rohschinken hatte einen hohen Stellenwert, in dessen Genuss hauptsächlich Patrizier und wohlhabende Familien kamen. Er gehört zu den beliebtesten Schweineprodukten im Ausland. Mindestens 160 Kilo müssen die Schweine auf die Waage bringen. 12 Monate beträgt die durchschnittliche Reifezeit für Parmaschinken. Nach einer Vorauswahl der besten Keulen, die die Prüfung auf Schönheitsmäkel, Fettgehalt und Mängel überstehen, werden diese drei Wochen lang, bei einer Raumtemperatur zwischen zwei und fünf Grad in Meersalz eingelegt. Anschließend wandern sie vom Kühlraum in den Ruheraum, wo die Trocknung selbst den letzten, widerstandsfähigsten Bakterien ihre Lebensgrundlage – Wasser und Feuchtigkeit – entzieht. Nach 100 Tagen geht es kurz unter die Dusche und schließlich in den Reiferaum, wo die Schinken unter geeigneten und kontrollierten räumlichen
Bedingungen aufgehängt werden, an der Luft trocknen und nach zwölf Monaten der finale Geruchstest erfolgt: 50 Einstiche müssen tadellos sein, erst dann haben die Keulen das Qualitätssiegel Parma verdient. Kultur und Kulinarik liegen bekanntlich nah beieinander und deshalb kann man einen Besuch des Castello di Torrechiara wunderbar mit einem anschließenden light Lunch oder einem romantischen Abendessen auf der Terrasse der Taverna del Castello verbinden. Kein Lärm, keine Störung, im Sonnenlicht oder abendlichen Lichtermeer können Reisende ganz für sich sein, zurückversetzt in eine andere Zeit. Die Küche des Restaurants ist gehoben und führt weitere Schätze aus der Emilia-Romagna in unsere dankbaren Bäuche ein: Torta fritta, gebratenes Brot und – Vegetarier dürfen aufatmen – es muss nicht immer Fleisch sein: Tortelli mit Kürbis- und Kräuterfüllung mit geschmolzener Butter und 24 Monate gereiftem Parmigiano Reggiano liest sich wie ein Gedicht – und schmeckt auch so. Emilia-Romanga und ihre Tortellini, Tortelloni, Tortelli, das ist die zweite Liebesgeschichte des Tages.
Das Abendessen zaubert Chef Massimiliano Poggi, dessen Lokal in Trebbo, Bologna seine Gäste gleich beim Betreten des Restaurants mit einem hoch italienischen „porca miseria“, verdammter Mist, begrüßt – natürlich nur als Kunstwerk. Massimiliano Poggis Restaurant ist lokal, kreativ und ambitioniert, respektiert und veredelt aber gleichzeitig ihre Herkunft: der Chefkoch und Inhaber kreiert Gerichte angelehnt an seine ruralen Kindheitserinnerungen in der Emilia-Romagna und kocht für seinen ersten Michelin-Stern. Willkommen heißt er uns mit Mortadella Bologna, Parmesan, Squacquerone Käse, Schalloten aus der Romagna und Käse aus Fossa in den Abruzzen. Der Begrüßungs-Champagner Gaudium Brut, gewonnen aus Pignoiette-Trauben harmonierte perfekt mit der kulinarischen Einleitung eines geschmackvollen Abends. Weiter geht es mit dem Gericht „meine Wurzeln“, Cotechino mit Steckrübe und Rote-Beete-Salat, an die sich eine Lasagnetta mit weißer Ragù Sauce und exzellentem Käse-Einsatz anschloss.
Massimiliano Poggi, italienischer Sternekoch, kennt und liebt die Emilia-Romagna von Kindesbeinen an.
Sein Großvater lehrte Massimiliano gutes Essen zu lieben, was in Italien sehr ernst gemeint ist. Man mag seine Frau vergessen, aber nicht seinen Parmesan.
Frische Pasta mit Gemüse und Kräutern vom Lande, verarbeitet in traditionellen Gerichten und mit Augenzwinkern und technischer Finesse zubereitet. Das ist die Devise von Massimiliano Poggi.
Das Beste kommt auch dieses Mal zum Schluss: ein Lunch-Besuch in Modena, in Massimo Botturas Bistro La Franceschetta, das durch und durch die Handschrift der Schule seines großen Meisters trägt. Massimo Bottura liebt seine Heimatstadt Modena. Seine Kochkünste sind weit über die Grenzen Italiens raus bekannt, die zwölf Tische in seinem 3-Michelin-Sterne-Restaurant Osteria Francescana monatelang im Voraus ausgebucht. Wer spontan von Massimo Botturas Interpretation der Emilia-Romagna kosten möchte, besucht zum Lunch oder Dinner die kleine Schwester Franceschetta58. Chefkoch Francesco ist selbstredend Emilianer und gerade einmal 27 Jahre alt. Eine achtjährige Ausbildung in der Osteria Francesca hat ihm dieselbe Sorgfalt und Leidenschaft vererbt, die Bottura in Bezug auf seine Heimatküche an den Tag legt. Immer die Augen offen halten, stets nach neuen Geschmackskompositionen suchen, kulinarische Souvenirs mitbringen von Reisen überall auf der Welt. Auf der Suche nach Zutaten und I-Tüpfelchen reisen Francesco und sein Lehrmeister auch schon mal in die Dominikanische Republik. Da gibt es den besten Kakao für ihre Zuppa Inglese, ein Biskuitdessert mit Konditorcreme, Alchermes, einem roten italienischen Kräuter- Likör mit spanisch-arabischen Wurzeln und Kakao, charakteristisch für die Emilia-Romagna. Nach dem letzten Mittagsmahl empfiehlt sich ein ausgiebiger Verdauungsspaziergang im nahen Zentrum Modenas, wo man sich die Ghirlandina, den Glockenturm am Dom von Modena und den Mercato Albinelli, eine urige Markthalle, nicht entgehen lassen darf – ein Mekka zum Schnuppern, für Schlemmerherzen wie für Spezialitätensucher, an dem sich das Tal des Essens, die Emilia-Romagna, ein letztes Mal in ihrer gesamten Pracht und Mannigfaltigkeit vor unseren Augen manifestiert.
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